飲食店が原価率を下げると起こるリスク

原価率を下げたい。と思う飲食店経営者も少なくはありません。私もそう思っていました。そして私が経営している飲食店では40%→20%前半に原価率が下がりました。その過程で「最初から知っておきたかった」という情報をまとめておきます。

リスク①お客様の満足度が下がる

お客様の満足度が下がる可能性が一番大きなリスクかと思います。Webの口コミが下がってしまうことも考えられます。「以前はもっと安くて美味しかったのに…。」と言われるリスクがあります。
私のお店では、満足度が下がらないようにたくさんの工夫をしました。商品ごとの単価を上げた際にも何も変えずに単価だけ上げるとクレームになってしまうので、食材を増やしたり、量を少し増やしたり、お皿を変えたり、提供方法を変えたり、見た目を変えたり、名前を変えたりとたくさんの工夫をしました。

リスク②リピートが減る

先ほどのお話につながりますが、満足度が下がるとリピート率が減ります。飲食店経営においてリピートが減ることは本当に苦しいことです。地域に根付いたお店は「地域の方にリピートしていただいてなんぼ」です。

リスク③料理人のモチベーションが下がる

料理人は「美味しい食材で美味しい料理が作りたい」という想いを全員が持っています（そう信じたいです）。そのため、よくない食材を調理すると料理の品質を上げるモチベーションが下がります。そして何よりお客様からの悪い口コミが増え、お店でも「美味しくない」という言葉が聞こえ始めると厨房も暗くなっていきます。料理人だけでなく、ホールスタッフも美味しい料理のお勧めができなくなり士気は下がるばかりです。

原価率を下がる時にしておくべきこと

私の経営する飲食店で原価率を20%台前半まで下げた方法はこちらをご確認ください。

関連記事：売上原価率20%にする方法

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