飲食店の売上原価を20%にする方法

飲食店の売上原価を下げながら、お客様に高い満足度を感じていただける方法をご紹介していきます。私自身が飲食店を経営していまして、オープン当初は原価率が40%近い状況でしたが、今では20%近い原価率となっています。それでは詳しく説明していきます。

原価率を下げる方法①：商品単価を上げる

原価率を下げるためには、単価を上げるか原価を下げるかの2択になります。競合よりも美味しい料理、そしておしゃれな雰囲気、こだわりの食器、気遣いが隅々まで行き届いた接客などで「他のお店よりも良いお店」ということを認識していただける場合は、料金をあげても文句はないでしょう。
ただ、そういった差別化や競争優位性がない状態での「ただの値上げ」はとても危険です。

商品単価を上げる時の工夫

私のお店では、満足度が下がらないようにたくさんの工夫をしました。商品ごとの単価を上げた際にも何も変えずに単価だけ上げるとクレームになってしまうので

• 食材を増やしたり
• 量を少し増やしたり
• お皿を変えたり
• 提供方法を変えたり
• 見た目を変えたり
• 名前を変えたり

とたくさんの工夫をしました。

原価率を下げる方法②：廃棄を減らす

原価率を下げるためには、廃棄を減らすことが必須です。単純に単価を上げたり、原材料を下げたりするのもいいのですが、まずは今の味やクオリティを変えずに廃棄ロスを無くすことが大事です。

廃棄を減らすために大事なことは大きく三つあります。具体的に見ていきましょう。

廃棄を減らす方法①共通の材料を使う

メニュー構成を考える時に「この商品にしか使わない食材」というのも減らすことが大事です。複数のメニューで使われる食材であれば、廃棄ロスは大幅に減らすことができます。私の飲食店でも、商品ごとに使う食材を一覧で管理し、他のメニューで使用できるかを検討し、メニュー構成を大幅に変えたタイミングがあります。

廃棄を減らす方法②発注をマニュアル化

発注のタイミングや量に関しては、必ずマニュアル化をしましょう。また毎週の曜日ごとや月の月末月初などで、お客様の入り状況が予想できるようにしておくことも大事です。1年間の通年営業後は、前年のデータを元に発注量を算出しましょう。特にGWやお盆休み、年末年始などは、どの程度注文してどうなったかはメモを残しておきましょう。

廃棄を減らす方法③発注をマニュアル化

廃棄になりそうな商品でまかないを作る。基本的なことですが、ただの廃棄にせず賄いやお客様への無料サービスとして少量をご提供するのも大切なコミュニケーションです。「作りすぎたので無料でプレゼントさせていただいておりますがいかがでしょうか？」と言った形でご提供するだけでもお礼としてお酒の注文が入ることも少なくありません。

原価率を下げる方法③：飲み物で原価を下げる

よくあるのが飲み放題によって、原価率が上がってしまうことです。飲み放題のお店は、食材に食材に原価をかけられないので美味しくないお店になる可能性も高まります。ターゲットが女性のお店であれば、飲み放題は女子会プランにのみ適用する方法もございますので、飲み放題の運用も最後ご検討ください。

原価を下げるリスク

原価を下げると利益率は上がりますが、お客様の満足度が下がるリスクがあります。具体的なリスクはこちらの記事でご確認ください。

関連記事：売上原価を下げることにリスク

原価率20%台をキープして喜ばれるお店に

お客様にとっても満足度の高いお店。そして自社にとっても、適正な利益が出るお店。しっかりと作っていきましょう。まずは原価の管理からですね。創業期のコンサルティングも行っていますので、もしお困りの方がいましたらご相談ください。

創業戦略室とは

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